‘Ik was tien en stond mee aan de slachtband tussen de karkassen. Vandaag is dat ondenkbaar, al moest ik mij ook twintig jaar geleden nog verstoppen wanneer er controle was.’ Maarten* lacht smakelijk als hij terugdenkt aan hoe zijn vader hem al op jonge leeftijd meenam naar het slachthuis. ‘Met andere leeftijdsgenoten draaiden we mee tussen de volwassenen: koeien drijven, schieten, kelen, ophangen.’ De bloedige realiteit van de West-Vlaamse kindertijd.
‘Vandaag nemen boeren hun kinderen niet meer mee. Dat kan ook niet, want wie bij ons werkt moet tegenwoordig een opleiding over dierenwelzijn volgen. Die aandacht voor het wel en wee van de dieren is de grootste verandering in die jaren. Activisten als Gaia zijn voor mij een brug te ver, maar ik ga helemaal akkoord met het belang van dierenwelzijn. Al blijft de slacht natuurlijk wel de slacht: die is bloedig, ziet er gewelddadig uit en kun je niet mooier maken. Hoe diervriendelijk ook, voor een leek zal het altijd een brute bedoening blijven.’
‘Op de slachtvloer is het een mengeling van verschillende nationaliteiten en afkomsten: Bulgaren, Roemenen, Noord-Afrikanen en uit zuidelijkere landen … Zij hebben niet allemaal dezelfde kijk op dieren en hoe ermee om te gaan. Om die reden is het ook goed dat we leren over dierenwelzijn.’
‘Tegelijkertijd leer ik zo ook andere culturen beter kennen. Dat maakt het werk geestiger. Van de ongeveer honderd collega’s in mijn team spreken er maar zes thuis Nederlands.’
‘Het is hard en vuil werk, door het bloed en de mest. Vroeger had je nog onze landbouwerszonen die dat gewoon waren en het werk van slachter zagen zitten. Die zijn er tegenwoordig veel minder, en weinig andere mensen willen dit soort werk nog doen.’
Vleesfabriek
‘We slachten tot 700 varkens per uur, en tot 30 000 varkens per week. Tussen het moment dat het varken in de stal vertrekt en geslacht in de koelruimte arriveert, zit 35 minuten. Na een nacht kan het vlees naar de snijzaal.’ Het hele proces van kelen tot het versnijden van de kotelet of het spek hoort er voor Maarten vandaag niet meer bij. Daarvoor is de slacht een te geoliede machine geworden, met iedere afdeling haar eigen specialisatie. Een moderne vleesfabriek. ‘Er werken tegenwoordig zelfs robots in ons slachthuis. Met lasers scannen ze de varkens en zo kunnen ze helemaal zelfstandig de dieren opensnijden en het karkas in tweeën delen. Dat maakt ons werk al iets lichter, al zal het op termijn wel deels onze job kunnen overnemen. Gelukkig is er ook altijd iemand nodig om de machines te bedienden.’
Maarten rekent minstens een half jaar vooraleer iemand de stiel wat in de vingers heeft. Want ondanks alle robots en automatisering is het slachthuis nog steeds handenwerk en vooral vakmanschap. ‘Je messen een hele dag scherp houden is niet eenvoudig. Bovendien moet je weten hoe te snijden. Wanneer nieuwe collega’s voor een eerste keer de darmen moeten verwijderen, is het vlees vaak al meteen gemarineerd. Maar dat is niet de marinade die je wil’, komt er vrolijk achteraan.
‘Maar wat je niet kunt leren, is de omgang met dieren. Dat heb je of heb je niet. Mijn beste collega’s zijn eigenlijk de zachtaardigste, en dus niet de beulen zoals er soms over ons gedacht wordt. Rustige karakters hebben in stressvolle situaties nog het nodige geduld om met de dieren om te gaan. Want een varken dat echt niet vooruit wil, zal dat ook niet doen wanneer je erop slaat.’
Eerstelijnszorg
‘De meeste mensen die vlees kopen, weten niet hoe hard wij ervoor hebben moeten werken. Eigenlijk zijn we een eerstelijnszorg, want dankzij ons kunnen mensen eten. Dat maakt mij ook wel trots.’ Maar wat met mensen die bewust vlees links laten liggen? ‘Ik heb respect voor ieders keuze, maar ik zal zelf nooit een stukje vlees aan mij voorbij laten gaan.’
'Wanneer nieuwe collega’s voor een eerste keer de darmen moeten verwijderen, is het vlees vaak al meteen gemarineerd. Maar dat is niet de marinade die je wil.'
Slachter Maarten
‘De boeren en beesten zijn er nu eenmaal. Mochten wij stoppen met slachten en vlees eten, verliezen die boeren hun inkomen. Daarnaast is een varken ook gewoon gemaakt om er iets mee te doen, zijnde slachten en consumeren. Anders zouden ze nooit op die schaal gekweekt worden.’ En het beste stukje aan het varken, volgens Maarten? ‘De wangetjes, gerookt en in een saus van bruin bier.’
